上菜须知：咸淡浓薄先后有序，五味调和宴客有道

服务说明

上菜方法：先咸后淡；先浓后淡；先无汤后有汤。天下五味，不能以咸淡来概括。客人吃饱了，脾胃就累，要用辛辣的食物来刺激；客人喝酒多了，胃就累，要用酸甜的食物来提醒。

这一段主要讲了招待客人时上菜的顺序，感觉作者真的很有见地，不仅对食物追求精益求精，还深刻理解了人们的味觉体验，总结出了一套科学的上菜方法。

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不过，我想象得到，需要整个上菜过程的宴席一定非常丰盛壮观，并不是我们这些普通人能轻易看到的，但这并不妨碍我们学习其中的原理。

作者首先提到“先咸后淡”，通常情况下，咸味应该是最先感受到的，而且更占主导地位，就像做菜时，如果需要同时加糖和盐，总是先加糖，这样食物才能更好地体现出甜味。

所以我的理解是，先上咸味重的菜，可以让食客更快的体验到食物的味道，等到后面吃清淡的菜的时候，味道已经在口中积累了，所以清淡的菜才有味道，不知道这种理解对不对。

系统图 红烧肉

其次，“浓食先上，淡食后上”。浓食味道厚重，口感丰富，能刺激食客的味蕾，沉浸于食物的美妙之中。清淡的食物能平衡、融合味道，让味觉体验更加舒适。我觉得浓淡不只是顺序问题，而是相得益彰。浓食必有淡食，这点我有切身的体会。有些味道浓重的食物，吃起来很过瘾，但吃完后会觉得有些油腻。如果没有淡味来融合，后面的食物就吃不下去了，不仅味觉体验不好，实际上也吃不饱。

后来又说“无汤菜先吃，有汤菜后吃”，这很好理解，没有汤的菜不容易让人有饱腹感，这样才能更好地享受后面来的食物。

接着，作者提到“天下有五味，咸味不足道”，五味即酸、甜、苦、辣、咸，是中国烹饪常用的五种基本味道。所谓咸味不足道，就是味道不能单一，必须有甜、酸、辣、苦才能做成一桌佳肴。不过，这不应该是上菜顺序的问题，而是菜的味道搭配的问题。

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后来为了理解“客满则脾疲，必用辛辣刺激”这句话，我仔细研究了一下。酸、甜、苦、辣、咸五种味道也是中医五行的重要组成部分。《黄帝内经》说：“五味各归其所。酸味谷类先入肝，苦味谷类先入心，甜味谷类先入脾，辣味谷类先入肺，咸味谷类先入肾。”而且，不但五味，五行、五色都和五脏有关。

那么，如果说甜味先入脾，那么饱餐后的“脾烦”就是血糖高，而“辛辣生津”就是五行相生相克的道理吗？呵呵，学问不够，不敢妄加猜测。或者辛辣可以促进气血运行，帮助消化。

最后，“客人喝多了，胃会累，需要提醒他吃酸甜的食物。”这让我想起了冰糖葫芦，我觉得这种酸甜的食物不仅可以刺激胃，还可以醒酒，以后应该会成为餐厅的必备菜，哈哈。

可见，上菜的最终目的，就是让人们尽可能多地吃东西。

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本指南中描述的上菜顺序感觉比较理论化，没有任何例子，也没有冷菜和热菜的区分。我觉得先上冷菜是共识，所以不需要解释。

似乎无论中餐还是西餐，主菜都不会马上上桌，总是会先有开胃菜，作为序曲慢慢带领食客打开胃，进入用餐的高潮，最后以甜点收尾，让人回味无穷。整个过程就像一曲交响乐，它的开始、发展、高潮和结尾就像一首诗。

吃饭是一件如此平静而快乐的事。

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